Heritage Resorts - Stories 2018 - Issue 2 - Page 61



IL
DAVID TOUTAIN
Naturellement
virtuose
« CHEF SURDOUÉ », « UN DES
JEUNES CHEFS LES PLUS CRÉATIFS »,
« L’ÉTOILE MONTANTE DE PARIS ». LES
SUPERLATIFS NE MANQUENT PAS POUR
DÉCRIRE LE TALENT DE DAVID TOUTAIN
QUI ENCHAÎNENT LES HONNEURS :
« MEILLEUR CUISINIER ÉTRANGER
2015 » DU GUIDE CULINAIRE ITALIEN
IDENTITÀ GOLOSA, QUATRE TOQUES
CHEZ GAULT & MILLAU EN 2017 ET
« CUISINIER DE L’ANNÉE » DU GUIDE
PUDLO PARIS GOURMAND 2017. APRÈS
TANT DE SUCCÈS, LE CHEF FRANÇAIS
SE LANCE DANS UN NOUVEAU DÉFI EN
COMPOSANT DOUZE PLATS DE LA CARTE
DE HERITAGE LE CHÂTEAU AVEC LES
PRODUITS DU TERROIR.
fait partie de
cette jeune
génération
de chefs qui
bousculent
les codes.
Après avoir
été formés par les grands
comme Bernard Loiseau, Pierre
Gagnaire, Alain Passard, « le
prince des légumes » et Marc
Veyrat – ces deux derniers
lui ont inculqué la passion
du végétal – David Toutain
a su imposer son nom avec
sa cuisine ultra-créative. En
2013, il ouvre son restaurant
éponyme à Paris. Deux ans
plus tard (seulement !), il reçoit
une étoile au Guide Michelin.
Une reconnaissance qu’il
compare à « une tape de
félicitation sur l’épaule pour
dire qu’il faut continuer ».
Depuis l’ouverture de son
restaurant, David Toutain
enchaîne des projets qui lui
permettent de se « remettre
en question » : il signe la
carte de la classe Affaires de
La Compagnie, il compose
un menu pour le gin Star of
Bombay, il est conseiller pour
la série Chefs diffusée sur une
chaîne française. Friand des
collaborations prestigieuses,
David Toutain embarque dans
une nouvelle aventure pour
défier ses connaissances. Il
accepte l’invitation de Heritage
Resorts pour composer des
plats pour la carte de Heritage
Le Château à Bel Ombre.
« J’ai adoré cette idée car,
comme je ne connaissais
rien de l’île Maurice, il
fallait partir de zéro »,
s’enthousiasme David Toutain.
Le chef vient une première fois
à l’île Maurice pour découvrir
sa culture et sa cuisine.
Pendant trois jours, il mange
local, découvre les poissons,
goûte les légumes, rencontre
des bouchers aux quatre coins
de l’île et se familiarise aux
couleurs des produits. Car
pour David Toutain, « l’aspect
visuel est aussi important ».
Lorsqu’il réalise ses premiers
essais, il se fixe pour objectif
d’être « en osmose avec
le reste de la carte du
Château ». Habitué des dîners
à quatre mains, il s’appuie sur
la connaissance des cuisiniers
HERITAGE RESORTS STORIES |
59
mauriciens du Château pour
élaborer ses recettes. « C’est
important de se nourrir
des autres, explique le chef
étoilé. Au Château, c’est
un travail d’échange et de
compréhension ». David
Toutain veut comprendre
les produits mauriciens,
connaître les différents goûts
et apprivoiser les lieux. Dans
cette demeure de Bel Ombre
restaurée par Florent Richard,
l’architecture a aussi influencé
les choix de David Toutain :
« C’est plus que le Château.
Le jardin, les couleurs, les
senteurs ont inspiré mes
créations. J’ai voulu me
servir de ce qui se passe à
l’extérieur pour le ramener à
l’intérieur. »
De ses recherches naissent
12 recettes inédites – quatre
entrées, six plats principaux
et deux desserts – avec des
produits du terroir. David
Toutain compose avec le gibier
des collines avoisinantes, les
chevrettes de la rivière qui
coule près du domaine, le
poisson de l’océan Indien.
Pour mettre en avant son
savoir-faire végétal, le chef
s’offre le luxe d’utiliser les
produits raffinés des jardins
du Château.
Avec trois ou quatre éléments
dans chaque assiette, David
Toutain s’évertue à faire
« concentrer les saveurs ».
Cette exigence se contemple
et se savoure. Il crée des
associations inédites qui
embarquent les globescroqueurs dans un voyage
insolite. Le gaspacho de tomate
aux fruits rouges et chutney
de papaye est une explosion
de fraîcheur. Le cerf à la sauce
chocolat et le chou-fleur
meunier est un petit moment
de réconfort gastronomique. Le
filet de bourgeois accompagné
des capucines du jardin est
probablement sa création la
plus lumineuse – en apparence
et en bouche.
Dans ce lieu majestueux, se
délecter des plats de David
Toutain relève d’une expérience
gustative exceptionnelle. Bonne
nouvelle : puisque le chef étoilé
aime se renouveler, il prépare
de nouvelles recettes pour la
carte de Heritage Le Château.

Paperturn



Powered by


Full screen Click to read
Paperturn flip book system
Search
Overview
Download as PDF
Print
Shopping cart
Full screen
Exit full screen